名駅の「ミッドランドスクエア」（名古屋市中村区名駅4）42階のイタリアンレストラン「エノテーカ ピンキオーリ 名古屋」（TEL 052-527-8831）が5月25日、野菜を使うコースメニュー「母なる大地」の提供を始めた。

遊び心を持たせて見た目も豆に見立てた、岐阜県産の豆を使うパスタ

　イタリア・フィレンツェに本店を置く同店。本店のエグゼクティブシェフからSDGsの観点で地産地消のベジタリアンメニューの提案を受け開発したという同メニューは、植物性食品、乳製品、卵を食べる「ラクト・オボ・ベジタリアン」のカテゴリー。同店支配人の岡村勝さんは「本店ではすでに『ラクト・オボ・ベジタリアン』の料理の提供が始まっている。日本でも需要は高まってきているが、まだなじみが薄く、自分たちも試行錯誤して開発した」と話す。

　野菜を焼いたり、だしを取って使ったり、ゼリーやパウダー状にしたり、さまざまな調理法で前菜、パスタ、メイン、デザートに展開。食材や料理の内容は旬により1、2カ月で変更する予定。「東海圏の食材を中心に、全国からその時おいしい食材を使う。できるだけ地産地消の野菜を使うことを目指す」と統括調理長兼製菓長の島光平さん。

　現在のコースの主な内容は次の通り。マスカルポーネチーズに豊橋産のハーブを使う先付け「始まりの一皿」。品種の異なる東三河産トマトにリコッタチーズやトマトのジュレや、ウイキョウをシャーベット状にしたものを合わせた「トマトのサラダ」。蒲郡産アスパラガスを中心に使いグリルや、取っただしをゼリー状にしたもの、パウダー状にしてソース代わりにしたものなど4つの調理法で仕上げた「アスパラガスのコンポジション」。グリーンピースなど岐阜県産の豆を使い、遊び心を持たせて見た目も房付きの豆に見立てたパスタ。メインはテキーラで香り付けした有機ニンジンのロースト。ドルチェは、トウモロコシを煮出して香りを出したパンナコッタなど2品と、焼き菓子やチョコレートなどの小菓子。

　「ワインにも合うメニュー。愛知県はイチジクやモモ、メロンなどフルーツも豊富。ドルチェにも使っていきたい」と島さん。料理長の水野翔さんは「野菜の味は繊細なので、調理法や少しの調味料で、野菜が持っているうまみや甘みをいかに最大限出せるかが、難しくもあり面白い。素材の味を楽しんでもらえるのでは」と話す。

　「野菜もいいけど肉も魚も食べたいというニーズにも応え」（岡村さん）、メインは肉料理、魚料理に変更できるほか、単品でオーダーも受け付ける。

　価格は2万2,990円。予約制で、ディナーで提供する。6月からはランチタイムに同コースメニューのショートメニュー（1万5,730円）の提供も始める。